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I ravioli capresi fatti a mano di J-MOMO

I ravioli capresi sono una delle ricette tipiche della cultura campana. Un piatto legato alle tradizioni locali e che può essere declinato in diverse sfaccettature. A ciascuno il suo, in sostanza: e se non esiste un’unica ricetta autentica ci sono comunque una serie di varianti che non vanno a modificarne la sostanza.
È il caso del raviolo caprese di J-MOMO, azienda specializzata nella produzione di una nuova linea di prodotti di pasta fresca surgelata che semplifica il lavoro degli chef senza rinunciare alla qualità del prodotto artigianale e rispettando la tradizione locale.
Ecco spiegata la particolarità del raviolo caprese, un’armoniosa composizione di ingredienti semplici racchiusi in questo bocconcino che è un viaggio nei sapori del Sud. Gli ingredienti che danno quel sapore particolare al raviolo caprese sono la caciotta sorrentina e la maggiorana.

Il raviolo caprese di J-MOMO viene realizzato interamente a mano con i medesimi ingredienti e con le stesse materie prime utilizzate da chi, si narra una anziana signora caprese, che per alleviare le vacanze ai suoi ospiti, per la prima volta li creò ai primi del 900.
Farina di semola, acqua, caciotta fresca e maggiorana.
Il primo è un tipo di formaggio tipico della penisola sorrentina – simile a un primosale – che si consuma fresca come antipasto o alternativa alla mozzarella, mentre rafferma – i ricettari dicono così, ma noi la chiamiamo “caciotta secca” o “caciotta p’ rattà (…da grattugiare)”. Sembra incredibile nell’epoca del villaggio globale, ma già a Napoli questo tipo di formaggio si conosce e usa poco…
Il secondo ingrediente FONDAMENTALE per i ravioli capresi è la maggiorana, una spezia poco conosciuta e utilizzata- ma che negli ultimi anni sta vivendo un revival per insaporire pesci o zuppe -, in ogni casa caprese che si rispetti c’è un vaso o un angolo dell’orto dedicato alla coltivazione di una bella “cepp’ e majuran’”, che, se debitamente protetta, e attiva tutto l’anno.
Pochi e semplici ingredienti ma che hanno fatto di questo raviolo una delle paste ripiene più apprezzate in tutto il mondo. I migliori ambasciatori sono stati gli intellettuali, gli industriali, i vip e tutti i turisti che nel corso dell’ultimo secolo hanno frequentato Capri e che continuano a frequentare tuttora.
Per il condimento, invece, ci sono i partiti – o patiti – del rosso e del bianco; i primi, molto più numerosi e “goduriosi” preferiscono condirli col sugo tipico caprese al pomodoro (chiummenzana) o un sughetto sempre al pomodoro arricchito di carne suina (salsicce e “tracchiulelle”) che non è un vero e proprio ragù, ma diventa un mix di primo e secondo; i bianchi, invece, più sofisticati, preferiscono mangiarli conditi con burro e salvia, motivando questa scelta per assaporare meglio gli ingredienti del ripieno – in realtà, io penso, che temano la impari lotta con gli schizzi di sugo.

Il raviolo caprese è un pasta fresca ripiena prettamente estivo da gustare con del pomodorino saltato in padella, aglio e un pizzico di peperoncino. Il tutto condito con foglie di basilico fresche e, volendo, una spolverata di parmigiano reggiano o meglio ancora provolone dl Monaco.
Un piatto tipico che è disponibile ora nella linea di prodotti 100% fatta a mano di J-MOMO, laboratorio campano di pasta fresca surgelata. Come si può vedere sul sito della azienda, si tratta di una nuova linea di prodotti di pasta fresca surgelata totalmente fatta a mano studiata per andare a facilitare la vita al consumatore finale; oltre che degli operatori della ristorazione alla ricerca di prodotti di ottima qualità.
Tutte queste pasta, propri come il raviolo caprese, vengono realizzate con ingredienti genuini e nel rispetto delle tradizione locale così da andare a mantenere inalterate tutte le qualità organolettiche della pasta. Il tutto con massima garanzia di un’ottima tenuta di cottura ed una lunga conservazione senza l’impiego di sostanze chimiche.
Un nuovo modo di concepire la pasta e i prodotti tipici locali senza dover rinunciare a gusto e qualità degli ingredienti. Esempio esplicativo è il raviolo caprese, da sempre piatto legato alla tradizione campana e, in particolare, a quella di Capri come suggerisce il nome.
La ricetta dei ravioli capresi, quelli originali.
I ravioli capresi sono la ricetta tipica per eccellenza dell’Isola di Capri.  Questa squisita pasta fresca da generazioni è considerata il piatto della domenica e delle festività. Esistono tante varianti per servirli ma le più comuni sono al sugo come primo piatto oppure fritti come antipasto. Gli ingredienti alla base dei ravioli sono classici della cucina mediterranea e facilmente reperibili. La nostra ricetta a differenza di altre, è molto facile da realizzare e più leggera in quanto non prevede l’uso di grassi aggiunti nella sfoglia.

Ingredienti per la sfoglia:
500 gr farina
Mezzo litro acqua bollente

Ingredinti per ripieno:
1 caciotta semi dura di Sorrento di circa 400 gr
Maggiorana fresca
80 gr Parmigiano Reggiano
2 uova piccole

Per il sugo ( alla CHIUMMENZANA):
800 gr Pomodorini pachino freschi
Basilico fresco
Olio Extravergine d’Oliva
1 spicchio d’aglio

Procedimento:
In una ciotola versare la farina e man mano aggiungervi l’acqua bollente lavorando velocemente con un cucchiaio ( tenere sempre da parte un po’ di acqua bollente in più nel caso occorra) . Quando l’impasto si stacca facilmente dalle pareti della ciotola versare il composto su un tavolo cosparso di farina e lavorare l’impasto energicamente aggiungendo farina fin quando l’impasto non sarà compatto ed asciutto. Nel frattempo grattugiare la caciotta e il parmigiano,metterli in una ciotola e unirvi le uova e la maggiorana. Dividere la sfoglia in pezzi da lavorare facilmente. Stendere la pasta di ogni pezzo con un matterello fino a renderla sottile e su metà di questa distribuire, aiutandovi con un cucchiaino da the, l’impasto, distanziano ciascun ripieno di circa 5 cm. A questo punto sovrapporre l’altra metà di sfoglia e con l’apposito stampino di forma circolare detto” Raviolatore “ (il cui diametro è di 5 cm)  chiudere i ravioli staccandoli dall’impasto. Accettarsi che il ripiano dove andranno riposti in attesa della cottura sia sempre ben infarinato e che i ravioli siano distanziati tra loro al fine di evitare che si attacchino.
Nel frattempo in una padella far soffriggere l’aglio con l’olio extravergine . Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e farli cuocere brevemente, perché il segreto della riuscita di un buon piatto di ravioli è proprio il sugo fresco. A fine cottura aggiungere il basilico tritato.
In una pentola far bollire acqua e sale , aggiungere i ravioli e dopo circa 1 minuto di cottura alzarli usando una schiumarola , versarli nel sugo, aggiungere parmigiano e spadellare. Qualora non vi fosse possibile reperire la caciotta di Sorrento la si può sostituire con una formaggio di latte vaccino tipo caciotta. L’importante è usare maggiorana fresca in quanto questo ingrediente contribuirà non poco al sapore del piatto.